Gule ærter skal erstatte det røde kød

Jagten på kødalternativer er gået ind

Har du hørt om tempeh fra Indonesien? Fermenterede sojabønner, der er presset sammen og ofte har form som et brød, man kan skære skiver af og for eksempel stege på panden. Eller har du måske smagt miso? En pasta og en meget anvendt smagsgiver i det asiatiske køkken, der ligeledes er lavet af fermenterede sojabønner, ris og korn. Begge dele er righoldige på protein, og så smager de – hvilket ikke er uden betydning – af umami. Grundsmagen, som mange forbinder med kød. 

Smagen og det høje proteinindhold gør fermentering af bønner, grøntsager og korn ekstra interessant i en tid, hvor kødproduktion er udråbt til at være en af de store klimasyndere, og hvor jagten på alternativer, der både indeholder masser af protein og smager godt, derfor intensiveres dag for dag. 

Faktisk ser forskere fra Københavns Universitet så stort et potentiale i fermentering, at de over de næste 6 år vil undersøge muligheden for at skabe en helt ny kategori af smagfulde fødevarer, der kan stille nogle af de samme behov, som kød kan. I første omgang vil de eksperimentere med gule ærter og havre, som der er stor tilgængelighed af på vores breddegrader. 

»Vi er ikke interesserede i at lave en bøf. Vi er interesserede i naturlige plantebaserede alternativer på din tallerken, der gør, at du ikke savner din bøf. Og vi har en ret sikker fornemmelse af, at en god del af de opdagelser, vi gør, vil kunne finde anvendelse i fødevareindustrien og blive til nye produkter,« siger professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet Dennis Sandris Nielsen, der leder forskningsprojektet, som er finansieret af Novo Nordisk Fonden.

Vi vender tilbage til Dennis Sandris Nielsen og fermenteringens forunderlige verden senere i artiklen. Først får du svaret på, hvorfor et saftigt, velstegt stykke kød er så fristende, og hvorfor de køderstatningsprodukter, der kommer flere og flere af på markedet, ikke nødvendigvis er den optimale løsning på de klimaudfordringer, vi står over for.   

Vores gener kræver kød

At skrue ned for kødet, som Fødevarestyrelsens kostråd lægger op til, lyder måske simpelt, men for mange er det ikke så ligetil. Og faktisk strider det mod vores biologi at skubbe tallerkenen med den saftige bøf fra os, siger Ole G. Mouritsen, der er centerleder i Smag for Livet og professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. 

»Når vi i dag godt kan lide umami – eller kødsmag, som det blev kaldt tidligere – så er det ikke for vores fornøjelses skyld, men fordi det rent evolutionært har været godt for os. Kød har givet os den energi og de nærings- og fedtstoffer, der skulle til for at udbygge et stort nervesystem og specielt en stor hjerne. Energien kommer fra proteinerne i kødet, som desuden giver byggesten til vores muskler,« forklarer han. 

Hertil skal lægges det kulturelle og sociale lag, tilføjer Ole G. Mouritsen. 

»Det er meget svært at lave om på madkultur, traditioner og de vaner, vi gennem generationer har opbygget i køkkenet og ved spisebordet.«

Kan man bygge en bøf af planter?

Vi er altså i vid udstrækning vant til at bygge retter op omkring kød, og hvis du har stået med en pose røde linser eller hvide bønner i hånden og revet dig i håret over, hvordan du skulle få bare et nogenlunde velsmagende og mættende måltid ud af det, er du helt sikkert ikke den eneste.

 

Måske fordi bønner og linser virker lidt utilnærmelige, så har andelen af plantebaserede kød­erstatningsprodukter de seneste år bredt sig på supermarkedernes hylder, og produkterne lander ikke længere kun i veganernes indkøbskurve. Måske har du selv for klimaets eller din egen sundheds skyld prøvet bøffen, bresaolaen, pølsen eller det hakkede »kød«, der intet har at gøre med en ko eller en gris, men som ligner den ægte vare til forveksling, og som vel at mærke kan bruges på samme måde i køkkenet. Amerikanske Beyond Meat, verdens største plantefarskoncern, og Impossible Burger er blandt frontløberne inden for denne kategori.

Med ekspertise fra biokemikere, fødevareingeniører, molekylærbiologer, procesteknologer, ernæringsforskere og sågar Michelin-kokke arbejder de løbende på at udvikle deres plantefars, så den ikke er til at skelne fra oksefars. Herhjemme findes ligeledes en håndfuld firmaer, som tilbyder forbrugerne »plantekød« i forskellige former. Hovedbestanddelen i disse produkter er protein – ofte fra sojabønner eller ærter – og fedtstof, som ofte er kokos-, palme- eller solsikkeolie.

Og så er klimaudfordringen løst og folkesundheden reddet, eller hvad? 

Svaret er ikke så enkelt, siger ph.d. og tidligere lektor på Ernærings- og Sundhedsuddannelsen ved Professionshøjskolen Absalon Charlotte Mithril, der blandt andet arbejder som madskribent, rådgiver, sensoriker og produkt- og opskriftudvikler inden for både det private og offentlige.

»Det er klart, at de her produkter kan være med til at løse en del af klimaproblemerne, hvis forbrugerne i stigende grad vælger dem som proteinkilde i stedet for kød. Men hvis man tror, at man sidder og spiser rene grøntsager, når der ligger et af de her køderstatningprodukter på tallerkenen, så tager man fejl,« siger hun. 

For selvom emballagen kan give indtryk af, at vi har med naturlige produkter at gøre, er virkeligheden, at der ofte er tale om meget forarbejdede fødevarer. Der er med andre ord langt til for eksempel den grøntsagsfrikadelle, vi selv kan lave hjemme i køkkenet, forklarer Charlotte Mithril og fortsætter:  

»Rent ernæringsmæssigt er det altså vigtigt, at man stadig sørger for at spise varieret og masser af grønt. Det sundeste er altid at spise hele grøntsagen i uforarbejdet eller let forarbejdet form, hvor du får alle kostfibre, antioxidanter, vitaminer og mineraler med. Jo mere forarbejdet vores mad er, jo flere af de naturlige næringsstoffer mistes.«  

Nogle af køderstatningsprodukterne indeholder desuden en del tilsætningsstoffer, men Charlotte Mithril vurderer, at der inden for det seneste års tid er blevet skruet ned for kunstig tilsat aroma og farve. Ligeledes er flere producenter blevet opmærksomme på at bruge ærteprotein og solsikkeolie i stedet for sojaprotein og palmeolie, som har en større negativ belastning på miljø og klima.

Fermentering – det naturlige alternativ. Og nu er det så, vi vender tilbage til professor Dennis Sandris Nielsen og hans forskerkolleger fra Københavns Universitet. Ved at eksperimentere med fermentering af råvarer – som vel at mærke kan avles lokalt – adresserer de nogle af de udfordringer, der kan være forbundet med køderstatningsprodukterne. 

»Vi vil tage udgangspunkt i den hele råvare i stedet for at skille den ad,« siger professor Dennis Sandris Nielsen. 

Og så er det vist på tide med et lynkursus i fermentering. Kort og godt handler det om at lade bakterier eller skimmelsvampe arbejde på en fødevare, så den bliver delvist nedbrudt eller omdannet. Det er en naturlig proces, som man blandt andet bruger til fremstilling af vin, surmælksprodukter, ost og spegepølse. Proteinerne i grøntsager er sværere for mennesker at optage end proteinerne i kød, men når man fermenterer grøntsagerne, hjælper mikroorganismerne med at nedbryde nogle af de strukturer i planten, der ellers gør det svært for os at optage proteinerne, så vi kan få gavn af dem. Mikroorganismerne kan samtidig danne flere af de såkaldte essentielle aminosyrer, som vi mennesker ikke selv kan danne, og som vi derfor skal have via kosten, samt danne stoffer, der giver den eftertragtede smag af umami.

»For 1000 år siden fandt man ud af, at hvis man fermenterer mælk, så har det en længere holdbarhed, og man kan bevare den gode næring. Det har i dag udviklet sig til et væld af mejeriprodukter. Tilsvarende vil vi med udgangspunkt i gule ærter og havre undersøge, hvordan vi med de forskellige mikroorganismer kan øge næringsværdien og skabe smage og strukturer, der er genkendelige og indbydende for forbrugerne,« siger Dennis Sandris Nielsen. 

Det er endnu for tidligt at sige noget om, hvordan produkterne vil kunne se ud, men Dennis Sandris Nielsen forestiller sig f.eks. barer, man kan skære ud i skiver, eller en terning, man kan rive strimler af og komme i maden.

Kopibøf eller gule ærter

Clean label-tankegangen – altså det, at et produkt er så rent og naturligt som muligt og ikke indeholder diverse kemi og tilsætningsstoffer – er et godt udgangspunkt, hvis man vil vække forbrugernes interesse. Det siger professor Jessica Aschemann-Witzel, der blandt andet forsker i forandrede forbrugsvaner og promovering af sund kost på Institut for Virksomhedsledelse på Aarhus Universitet. Forestiller vi os en helt ny fødevarekategori, som forskerne fra Københavns Universitet drømmer om, kan der dog være en opgave i at kommunikere klogt til forbrugerne om fermentering, bakterier og skimmelsvampe, siger hun.      

 

»Mange vil nok tænke på for eksempel sauerkraut eller skimmelost. Det tiltaler måske nogle, men giver negative associationer hos andre. Så det er vigtigt at forklare forbrugerne, at der er tale om en naturlig proces, som kan bruges til fremstilling af produkter med meget forskellige udtryk og smagsnuancer,« siger Jessica Aschemann-Witzel.

Hun spår desuden, at de plantebaserede produkter, der prøver at imitere kød så meget som muligt, er kommet for at blive. Samtidig påpeger hun, at der i kategorien af kødalternativer også ses flere og flere produkter, som består af hele grøntsager, der kun er meget let forarbejdet. Her er Planteslagterne et eksempel på en virksomhed, der markedsfører sig på at lave en ærlig grøntsagsfrikadelle, hvor hovedbestanddelene er kogte hvide bønner, gule flækærter, løg, blomkål og peberfrugt.

De forskellige produkter henvender sig til forskellige forbrugersegmenter. Nogle tænker: »Beyond Meat, det er da sjovt«. Andre tænker mere over, hvilke ingredienser produktet er sammensat af, og hvor forarbejdet varen er. Men jeg tror også, at der er forbrugere, som begynder med erstatningskødet og så går lidt mere ind i emnet og måske ændrer deres forestillinger om smag og udtryk, så de på et tidspunkt spiser et af de her fermenterede produkter eller hiver grøntsagsdellerne op af køledisken, fordi det bliver mindre vigtigt at få oplevelsen af en bøf,« siger hun.

Vegetarretter kan godt være mættende.

Vi slutter hjemme hos dig – i dit køkken. Måske hører du til dem, der vånder sig over at skulle skære ned på kødet og mener, at retter baseret på grøntsager ikke giver den mæthedsfornemmelse og den tilfredsstillelse, som kød gør. 

Men sådan behøver det langtfra at være, siger centerleder i Smag for Livet, Ole G. Mouritsen. 

»Der er en masse, vi kan gøre for at opfylde de behov. Og det er ikke noget mirakel. Det er noget, man gør hver dag i mange lande i Østen, hvor der findes de mest fantastiske velsmagende vegetariske retter. Det er, fordi de ved, hvordan de scorer højt på især umami, men også forstår at tilberede råvarerne, så de får en tekstur, som er tilfredsstillende.« 

Ole G. Mouritsen har i samarbejde med kokken Klavs Styrbæk blandt andet udgivet kogebøgerne Grønt med umami og velsmag og Tag smagen med på råd – om kostråd og den grønne omstilling. Begge byder på inspiration og opskrifter til at lave smagfulde grønne retter, som ikke efterlader et savn efter kød. Blandt andet ved brug af fermentering. Er du endnu ikke klar til at kaste dig ud i fermenteringens kunst, er der også andre veje at gå, siger Ole G. Mouritsen.

»Du kan enten tilføje umami til dine retter ved for eksempel at putte en lille smule ost, æg, soya, miso eller fiskesovs i en dressing. Det giver en helt anden smagsoplevelse til din salat. Eller du kan marinere eller dampe grøntsagerne let på en pande i sake eller en lille smule dashiekstrakt fra tang. Så har du en grøntsag, som stadig er sprød, men har en helt anden fylde i smagen.«

»Innovation med bakterier og skimmelsvampe skal give nye produkter«

Laurent Hubert, 46 år, leder af Food and beverages hos bioscience-virksomheden Chr. Hansen, der blandt andet udvikler naturlige ingredienser til fødevareindustrien og har specialiseret sig i fermentering:

»Der er sket et boom i plantebaseret mad i verden, og derfor så vi et behov for at bygge et nyt testkøkken, hvor vi kan eksperimentere med prototyper af forskellige plantebaseredet produkter og alternativer til kød. Samtidig har vi fået tilknyttet kokken David Zilber, der tidligere har ledet fermenteringslaboratoriet på Noma, som vi har leveret mikroorganismer til. Hos os skal han lege med bakterier og skimmelsvampe i samspil med f.eks. sojabønner, ærter, lupinbønner og linser med henblik på at udvikle produkter til et massemarked. Vi er en virksomhed, der er meget videnskabeligt funderet, og derfor har vi brug for kreative hjerner som ham til at hjælpe os med at tænke innovativt. Med fermentering kan man frigive og skabe et væld af smagsnuancer som surhed, umami, frugtighed og sødme helt naturligt, uden at man behøver tilsætte smagsgivere. Samtidig kan mikroorganismerne være med til at gøre fødevaren mere elastisk eller blød, alt efter hvad man ønsker. Vi fokuserer både på produkter, som imiterer kød meget direkte og hovedsageligt er baseret på proteinet fra bønner eller ærter, og på produkter, som er baseret på hele bælgfrugten eller grøntsagen. Men der er ikke tale om et enten-eller for os. Vi arbejder både på, hvordan man kan bruge fermenteringen til at skabe naturlig og indbydende smag i f.eks. plantepølsen eller -bøffen, og samtidig lader vi os inspirere af produkter og traditioner for fermentering i hele verden. Det kan eksempelvis være Østeuropa, Afrika eller Indonesien. Der er jo tale om metoder og fødevarer, som har været kendt i måske årtusinder, men som i en vestlig eller moderne kontekst vil være nye for mange forbrugere, og som vi kan være med til at genopfinde til et vestligt marked. F.eks. arbejder vi lige nu på en bolognese, hvor kødet er skiftet ud med små stykker tempeh, der er et traditionelt indonesisk produkt fremstillet af hele fermenterede sojabønner.« 

Fermentering af grøntsager - sådan gør du

1. Brug starterkultur eller naturlige bakterier 

Du kan fermentere med de mælkesyrebakterier, der naturligt er på grøntsagerne, eller tilsætte en starterkultur med kendte bakterier.  Hvis du tilsætter en starterkultur, går syrningen hurtigere, og du har mere styr på, hvordan fermenteringen forløber. Hvis du fermenterer med naturlige mælkesyrebakterier, kan resultatet variere, fordi naturlige mælkesyrebakterier danner forskellige syrer og smagsstoffer fra gang til gang. 

2. Hold iltfrit miljø

Grøntsagerne bør være dækket af væske, og beholderen skal lukke tæt. Fyld ekstra saltvandsopløsning på om nødvendigt. Mælkesyrebakterier kan godt vokse uden ilt, men det kan de fleste forrådnelsesbakterier ikke.

3. Brug minimum 2-2,5% salt

Salt hæmmer visse uønskede bakterier og fremmer vækst af de ønskede mælkesyrebakterier. Salt er altså med til at styre fermenteringen ved at påvirke, hvilke bakterier der kan vokse. Fordel saltet jævnt i beholderen. 

4. Hold temperaturen på 18-22 C

Ved denne temperatur vokser mælkesyrebakterierne godt, og de fermenterede grøntsager er klar efter ca. 3-4 uger. Man kan også fermentere ved lavere temperaturer f.eks. 15-18 C, men så tager syrningen længere tid, op til 5-6 uger. 

5. Tjek, at surheden falder til pH under 4

Mål pH med en pH-måler til fødevarer i det færdige produkt. pH bør være under 4, for at produktet er sikkert. Jo mere surt produktet er (jo lavere pH), jo mere effektivt bliver forrådnelsesbakterier og sygdomsbakterier hæmmet. Hvis syrningen ikke er tilstrækkelig, og pH ikke falder tilstrækkeligt hurtigt, kan du risikere, at de fermenterede grøntsager rådner, eller at de indeholder sygdomsbakterier. Hvis pH er under 4,5 efter de første to døgn, burde produktet være sikkert.