Brevkassen - Hvorfor bliver kogt frugt mere surt end frisk frugt?
|
|
Sur/sød ballancen ændres
Marianne Rasmussen, Præstø: Æblegrød bliver fortyndet med vand, så det kunne jo være årsagen, men jeg har også prøvet at bage sveskeblommer i ovnen, og de smager også surt efter opvarmning, medmindre der tilsættes ekstra sukker. Sker der en kemisk proces, eller er der en anden årsag?.
Svar fra Leif Skibsted: Det sure smagsindtryk af frugt skyldes plantens carboxylsyrer, der ikke påvirkes af opvarmning. Frugts sødme skyldes derimod sukker og også aromastoffer, der dannes i munden ved kontakt mellem spyts enzymer og glycosider og estre, der er sammensatte aromastoffer. Disse aromastoffer nedbrydes eller uddrives ved kogning.
Så det, der opleves som øget surhed, er snarere et resultat af en aftagende sødme, der forrykker sur/ sødbalancen.
Send dit spørgsmål til Samvirkes eksperter: Samvirke, Vallensbæk Torvevej 9, 2620 Albertslund, mærk kuverten »Brevkassen« eller på en mail til brevkassen@fdb.dk Kun et spørgsmål ad gangen! Læs som PDF: Artikel side 1