Røgning af fødevarer - det her skal du vide

Røgning er en ældgammel konserveringsmetode

Røgning er nok den ældste kendte form for konservering af fødevarer. Når der har været for meget kød efter jagt eller rigelig fangst af fisk, har vores fjerne forfædre hængt fødevarer til tørre i hytter og i huler og opdaget, at bålets røg havde en gavnlig effekt på holdbarhed og smag. Senere blev røgning kombineret med saltning. 

I vores moderne liv giver vi især madvarerne røg, fordi det smager godt. Du kan selv give dig i kast med at røge, dog skal du vide lidt om metoder og risici. 

Det består røgen af

Røg består af sod, vanddamp og gasser. Temperaturen er høj i det glødende eller brændende træ, og det er derfor, der udvikles velduftende gasser. Nogle af disse stoffer lugter aromatisk som kryddernelliker og vanilje og føres med over i røgvaren.

Det er vigtigt at undgå, at maden, der røges, bliver ramt af sod. Især i sod og tjære bliver de kræftfremkaldende PAH (polycycliske aromatiske hydrocarboner) dannet. For at undgå dannelsen af PAH skal forbrændingstemperaturen helt op omkring 400 grader. 

Såkaldt sortrøgning bruger man ikke længere ved professionel fremstilling af røgvarer, netop af sundhedsmæssige årsager. 

Røget mad smager godt

Mange af de vellugtende bestanddele af røgen er plantefenoler, der har virkning som antioxidanter og giver røgvaren aroma og smag.

I industrien bruger man flydende røg eller røgaroma til kødpålæg. Det er fortættet røg fra løvtræ, hvor tjære med dens indhold af kræftfremkaldende stoffer er fjernet. De røgede fødevarer, vi køber i butikkerne, skal overholde EU-fastsatte grænseværdier for de kræftfremkaldende stoffer. Det er regler, der sikrer os som forbrugere. Denne sikkerhed har vi ikke, når vi selv røger, eller når røgning foregår mindre professionelt. 

Hårdt træ er bedst til røgning

Hårdt træ som bøg og el er bedst til røgning. Blødt træ som gran og fyr er uegnet, mens enebær i blanding med hårdt træ er godt at bruge, fordi det giver gode aromanuancer. Træflis eller smulder af træ skal gøres fugtigt for at få mere røg og undgå flammer. Røgdannelsen kan også kontrolleres ved at lægge friske krydderurter eller brændenælder på det ulmende træ. Nu bliver røgen mere aromatisk. Her (link) kan du se, hvordan du nemt kan bruge din grill til at røge madvarer. Foruden den gode smag virker røgningen også konserverende for maden, så den kan holde sig i længere tid. Det sker, når plantefenoler og syrer fra træets nedbrudte cellulose og lignin bekæmper mikroorganismer i madvaren.

Varmrøgning er nemt, også for den uøvede

Varmrøgning er en hurtig metode, hvor temperaturen skal op over 70 grader. Ved varmrøgning får fødevaren røgsmagen og bliver pasteuriseret. Varmrøgning af rå madvarer tager fra 15 minutter til et par timer. 

Varmrøgning anvendes især til fede fisk som laks, makrel, sild og tidligere også til ål. Nogle kødprodukter er dog varmrøgede. De betegnes ofte ålerøgede. Ålerøgning er en variant af varmrøgning, hvor kernetemperaturen af fødevaren holdes på 65 grader. Danske spegepølser er ofte ålerøgede.

Små ovne til varmrøgning er blevet populære blandt jægere, lystfiskere og grillfolket og må kun bruges udendørs. Og så er det vigtigt med god hygiejne, fisk eller kød, der skal røges, skal være friskt og rengjort.

Koldrøgning udtørrer og beskytter – og er nok mest for professionelle

Mens varmrøgning er let – også for den uøvede – er koldrøgning nok mest for professionelle. Ved koldrøgning er maden, der skal røges, længst væk fra det brændende bål eller det ulmende træ.

På den måde udtørres kød eller fisk, og den afkølede røg overtrækker røgvaren med en hinde af stoffer fra røgen. Koldrøgning er i sig selv ikke en tilberedning af fisk eller kød, da temperaturen holdes under 27 grader. Derfor skal kød og fisk, der koldrøges, først saltes. Koldrøgning er en langvarig proces og tager fra 12 timer til en uge eller endnu længere. Saltning og koldrøgning er en konserveringsmetode. 

Koldrøgning er for den absolut øvede med kendskab til de større røgovne.